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© Stefan Poggemann 2013 - 2015

- Kalbstafelspitz (Sous Vide gegart) - mit lila Karotten

Zutaten:

Zubereitung:

Das Kalbstafelspitz aus der Kühlung nehmen und Umgebungstemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit das Wasserbad vorbereiten und auf 56 Grad einstellen. Nun das Tafelspitz parieren und die Fettseite vorsichtig kreuzweise einschneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten im Kochbeutel vakuumieren und anschließend für dreieinhalb Stunden ins Wasserbad geben.   Nach etwa zweieinhalb Stunden die Karotten schälen und in  0,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend etwa zehn Minuten vorkochen. Nun mit den anderen Zutaten zusammen in eine Auflaufform geben und bei mittlerer Hitze auf dem Grill platzieren. Das Tafelspitz aus dem Bad nehmen und auspacken !! Mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen und die Kräuter entfernen. Nun das Kalb bei sehr hoher Hitze kurz angrillen, vom Grill nehmen, pfeffern und vor dem Anschnitt fünf Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten mit Fleur de Sel & Pfeffer abschmecken.   Jetzt geht’s ans anrichten, ich habe mich dieses mal für eine Vorspeisen Variante entschieden. (Natürlich kann das Tafelspitz in Scheiben aufgeschnitten zB. auch als Hauptgang serviert werden !!) Die Servierlöffel bei ca. 30Grad vorwärmen. Das Fleisch in etwa 1,5cm x 1,5cm Würfel schneiden. Je eine Scheibe Karotte auf den Servierlöffel geben, darauf einen Fleischwürfel platzieren, dann einen Klecks Chilimarmelade oben drauf. Auf die Marmelade je ein Stück Parmesan und ein Salzkristall legen. Wer es scharf mag kann noch ein klein bisschen Wasabi vor dem Fleisch platzieren.  Jetzt nur noch ab in den Mund mit den Löffeln, bevor es kalt wird !! 

Kalbstafelspitz 56/3,5Std. • Kalbstafelspitz ca. 650 - 750g • 1 Zweig Thymian • 2 Zweige Rosmarin • 1 Knoblauchzehe • 2 Blätter Salbei • 30 g Butter • 1 Tl Fleur de Sel • Pfeffer   • 6Lila Karotten • 1 El Honig • etwas Abrieb von einer Bio Zitrone • 2 El Olivenöl • 2 El Butter • Fleur de Sel und Pfeffer zum abschmecken Je nach Serviervariante • Chilimarmelade • Parmesan • Wasabi • Salzkristalle