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© Stefan Poggemann 2013 - 2015

Zutaten:

Zubereitung:

Für die Linsen: Die Linsen in dem Fond, Wein und Essig ca. 40 Minuten kochen. Nun abschütten, den Sud auffangen und die Schalotte in etwas Butter andünsten. Mit dem Sud ablöschen und etwas einkochen, die Linsen zugeben und das Olivenöl unterrühren. Mit Fleur de Sel abschmecken !!   Für die Möhren: Die Möhren waschen und schälen. Anschließend zusammen mit allen Zutaten in einem Kochbeutel vakuumieren. (Kleiner Tipp, je nachdem welches Vakuumiergerät verwendet wird, die Flüssigkeiten vorher einfrieren) Nun im 85 Grad heißen Wasserbad für 60 Minuten garen. Danach die Möhren längst vierteln, 4 El Sud auffangen, diesen in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin kurz anbraten.   Für das Teres Major: Das Fleisch frühzeitig aus der Kühlung nehmen, parieren und anschließend  mit Fleur de Sel einreiben. Nun den Beefer anheizen !!  Das Fleisch von allen Seiten beefen, sodass eine schöne Kruste entsteht, danach die Höhenverstellung des Beefers runter drehen, die Gaszufuhr auf die kleinste Flamme regeln und das Fleisch noch kurz darin garen. Während dessen einmal wenden. Nun das Teres Major rausnehmen und vor dem anschneiden kurz ruhen lassen. Zum anrichten erst die Möhren auf einen Teller geben, darauf die Fleischtranchen drapieren, etwas Pfeffer und Salzflakes darüber streuen. Die Linsen daneben anrichten und mit der Petersilie garnieren.   Ich wünsche euch guten Appetit !! 

- Teres Major -  Rezept für die Meat-In Cologne #2

• 1 Teres Major • Fleur de Sel • Frisch gemahlener langer Pfeffer   INFO: Der Teres Major ist ein Muskel im hinteren Teil der Schulter und wird auch als Petite Tender, oder flaches Filet bezeichnet. (NICHT falsches Filet)    Für die Linsen: • 3 El Linsen • 1 Schalotte fein gewürfelt • 200 ml Kalbsfond • 60 ml Balsamico , dunkel • 50 ml trockener Rotwein • 60 ml Olivenöl • Fleur de Sel • 1 El Petersilie fein gehackt   Für die sous vide gegarten Vanillemöhren: • 5 Möhren • 20 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch • Mark einer halben Vanilleschote • 1 Tl Bergischer Sommerhonig • 30 g Butter • ½ Tl dark soft sugar • 1 Msp Chilipulver