23. November 2022 - Blogger-Café by Seidl 4.0 - Französische Küche mit Kalbfleisch Am Mittwoch, den 23.11.2022, lud das Blogger-Café by Seidl zusammen mit der VanDrie Group zum gemeinsamen Online Kochkurs ein. Da es mein erster Online Kurs und ich dementsprechend aufgeregt war, habe ich bereits im Vorfeld mehrmals die Kameraposition und Einstellungen geprüft. Die richtige Position zu finden, fand ich garnicht so einfach, aber irgendwann hat es dann geklappt. Das Kalbfleisch von der VanDrie Group für die Rezepte kam ein paar Tage zuvor aus Holland, sehr gut gekühlt und ebenso gut verpackt!! Das Paket beinhaltete: • Kalbsschnitzel • Kalbsonglet • Markknochen • Kalbsfilet • Kalbsleber • Foie Royale Schon beim Auspacken war meine Vorfreude auf das Event riesig - Am liebsten hätte ich gleich losgelegt!! Kurz darauf haben wir auch die Rezepte erhalten samt Einkaufsliste. Am Tag des Geschehens habe ich die Küche soweit vorbereitet und die Kamera nochmals gecheckt, sodass wir gegen 18 Uhr loslegen konnten. Anke und Dani vom Blogger-Café by Seidl haben uns herzlich begrüßt, vorgestellt und den Ablauf kurz erklärt. Bevor wir unter der super Anleitung von Patricia und Edgar (VanDrie Group) loslegen konnten, haben wir alle mit einem Glas Wein angestoßen, spätestens da war klar, dass es ein super Abend mit einer sehr tollen Truppe wird. Patricia und Edgar haben sich sehr viel Zeit genommen und uns viel erklärt, Tipps und Tricks rund um das Thema Kalbfleisch gezeigt und verraten. Die Kochzeit verging wie im Flug, obwohl wir schon eine Stunde länger gekocht haben wie ursprünglich angesetzt. Diese 3 Rezepte haben wir gemeinsam gekocht: • Onglet vom Kalb mit Sauce Bordelaise • Quiche mit Blattspinat und Kalbfleischstreifen • Tournedos Rossini - Kalbsfilet, Leber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Speckböhnchen Die Rezepte findet ihr am Ende des Berichts!! Anke und Dani haben das Ganze aus Essen begleitet und konnten somit diese Köstlichkeiten leider nicht serviert bekommen. "Ihr habt da wirklich etwas verpasst“!! Ein riesen großes Dankeschön nochmals an das Blogger-Café by Seidl und die VanDrie Group. Wir haben bereits im Vorfeld öfters zusammen gekocht und es hat bisher immer super viel Spaß gemacht und es war immer sehr lehrreich. Ich hoffe bis bald, wenn sich wieder alles um das Thema Kalbfleisch dreht!! Mit dabei waren: • Food and more • 01815Bbq • Küchenjunge • Minimenschlein • Blogger-Café by Seidl • Kochenmitkalbfkeisch • Kalbfleisch.info Die Rezepte: Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette Zutaten:   • Onglet • Knochenmark • Butter zum Braten • Baguette Für die Sauce Bordelaise: • 300 ml Rotwein • 2 Schalotten • 400 ml Rinder- oder Kalbsbrühe • 2 Zweige Thymian • 1 Lorbeerblatt • 50 g kalte Butter, gewürfelt • 1 Esslöffel Knochenmark • Salz und Pfeffer   Mise en Place (Vorbereitung): • Schalotten fein würfeln • Soßentopf • Bratpfanne • Schneidebrett • Scharfes Messer Zubereitung: 1. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Den Rotwein hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen. 2. Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Brühe oder Fond angießen. 3. Die Markknochen mit kaltem Wasser abspülen und anschließend das Mark vorsichtig mit den Fingern aus dem Knochen herausdrücken. In Stücke schneiden und in den Topf geben. Alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4. Mit einem scharfen Messer das Onglet parieren und die Mittelsehne komplett entfernen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Onglet auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten scharf anbraten, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in Alufolie für ca. 2 Minuten und auf Temperatur ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 54 Grad Celsius). Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei darauf achten, dass immer quer zur Fleischfaser geschnitten wird! 5. Knochenmark, Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. 6. Die kalten Butterstückchen in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Fleisch anrichten und mit Sauce Bordelaise und Baguette servieren. Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat Zutaten:   • 200 g Kalbfleischstreifen • 2 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter • 250 g frischer Blätterteig • 4 Esslöffel Paniermehl oder Semmelbrösel • 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 500 g Blattspinat • 4 Eier • 200 g Crème fraîche • 150 g geriebener Käse • Butter zum Einfetten • Öl • Salz und Pfeffer   Mise en Place (Vorbereitung): • Kalbfleischstreifen mit Öl und italienischen Kräutern marinieren • Schalotten fein würfeln • Knoblauch in Scheiben schneiden • Quiche-Form (Durchmesser ca. 25 cm) • Bratpfannen • Rührschüssel Zubereitung: 1. Kalbfleisch und Blätterteig rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Produkte Zimmertemperatur annehmen können. 2. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. 3. Die Quicheform mit Butter einfetten. 4. Den Blätterteig ausrollen und die komplette Form damit auslegen. Mit Paniermehl oder Semmelbröseln den Boden bestreuen. 5. In einer Pfanne die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch kurz in Öl anbraten. Die marinierten Kalbfleischstreifen dazugeben und kurz mitbraten. 6. Den Spinat unter Rühren in einer Pfanne dünsten und anschließend in einem Sieb die Flüssigkeit abtropfen lassen. Den Spinat danach mit einem Messer klein schneiden. 7. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen. Die Hälfte der Masse mit den Kalbfleischstreifen und dem Spinat vermischen. 8. Die Masse mit einem Löffel in die Form geben, gleichmäßig verteilen und die übriggebliebene Crème Fraîche Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. 9. In den Backofen geben und etwa 40-50 Minuten lang backen. Die Quiche ist gar, wenn die Masse nicht mehr ganz weich ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 140 Grad betragen. 10. Die Quiche kurz abkühlen lassen. Danach mit den Fingern oder einem Messer den Rand vorsichtig von der Form lösen und die Quiche stürzen. Alternativ kann die Quiche aber auch direkt in der Form portioniert werden. „Tournedos Rossini“ – Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel Zutaten: • Kalbsfilet • Kalbsleber • Foie Royale • Butter zum Braten • 2dl Kalbsfond für die Pommes Duchesse: • 250 Gramm gekochte Kartoffeln • 1 Eigelb • 50 Gramm Butter • 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse • Muskatnuss • Salz und Pfeffer für die Bohnen im Speckmantel: • Haricots verts (Grüne Bohnen, 100 g/Person) • 4 Scheiben Speck • Frischer Schnittlauch zum Binden   Mise en Place (Vorbereitung): • Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich garen • Die Speckscheiben leicht anbraten • Backblech mit Backpapier • Bratpfanne • Schneidebrett • Scharfes Messer • Spritzbeutel Zubereitung: 1. Das Kalbfleisch rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. 2. Die Pommes Duchesse zubereiten: Dafür die gekochten und gewürfelten Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Parmesankäse hinzufügen und gründlich unter die Kartoffelmasse heben, bis ein glattes Püree entsteht. Das Püree in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und hohe Rosetten direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei ca. 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten goldbraun backen. 3. Die Bohnen im Speckmantel zubereiten: Dafür die frischen grünen Haricots verts in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 3 Minuten), abgießen, und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend aus den Bohnen ein Bündel formen, mit gebratenem Speck umwickeln und mit Schnittlauch befestigen. 4. Das Kalbsfilet parieren (Silberhaut und Sehne entfernen) und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 5. 2 Pfannen mit Butter erhitzen. Die Steaks und die Kalbsleber jeweils in die heiße Pfanne geben auf beiden Seiten solange braten, bis sie die richtige Gartemperatur erreicht haben (Leber ca. 1 ½ Minuten/pro Seite, Steaks ca. 2 Minuten/Seite). Das Fleisch anschließend aus der Pfanne herausnehmen und ruhen lassen - dabei mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt. 6. Nach ca. 2 Minuten das Fleisch von beiden Seiten würzen, umdrehen und ebenfalls würzen. Leber in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Das Kalbssteak auf die Kalbsleberscheiben setzen. 7. Die Foie Royale aus der Verpackung nehmen und dünne Scheiben abschneiden. Jeweils eine Scheibe auf dem Steak anrichten. 8. Mit Pommes Duchesse, Bohnen im Speckmantel und etwas Sauce servieren.